Il existe une grande variabilité dans les pratiques de salubrité des aliments chez les personnes âgées

Thaivalappil A, Young I, Paco C, Jeyapalan A, Papadopoulos A. La sécurité alimentaire et le consommateur âgé: une revue systématique et méta-régression de leurs connaissances et pratiques à la maison Food Control. 2019; 106782.

Question abordée par la revue systématique

•      Dans quelle mesure les personnes âgées connaissent-elles les pratiques sécuritaires de manipulation des aliments? Dans quelle mesure adoptent-elles des comportements de consommation alimentaire à risque?

Contexte

•      Les maladies d'origine alimentaire peuvent avoir un impact énorme sur la société en raison des coûts directs des soins de santé et des coûts indirects comme la perte de productivité. Aux États-Unis seulement, les principales maladies d'origine alimentaire entraîneraient des pertes annuelles de 14 milliards de dollars.

•      Outre leurs coûts financiers, les maladies d'origine alimentaire contribuent à une morbidité et une mortalité importantes dans le monde.

•      Les personnes âgées, ainsi que les jeunes enfants et les femmes enceintes, sont particulièrement sensibles aux maladies d'origine alimentaire et présentent souvent des symptômes plus graves.

•      Les personnes âgées sont considérées comme une population à haut risque de maladies d'origine alimentaire en raison de leur système immunitaire affaibli, ce qui entraîne une plus grande probabilité de complications résultant de ces maladies. Les personnes âgées sont plus susceptibles d’avoir des pratiques risquées d’entreposage, de manipulation, de consommation et de cuisson des aliments, ce qui contribue également à leur profil de risque.

•      Cette revue systématique vise à identifier, caractériser et résumer la littérature examinant les connaissances et les comportements des consommateurs âgés en matière de manipulation sécuritaire des aliments, les comportements à risque de consommation alimentaire, ainsi que la disponibilité et la préparation des ressources de la cuisine.

Comment la revue a été réalisée

•      Les auteurs de la revue ont effectué une recherche détaillée de huit bases de données de recherche pour les études éligibles en juin 2018.

•      Une recherche complémentaire de littérature grise non publiée a été effectuée sur deux bases de données supplémentaires.

•      La stratégie de recherche était basée sur des études antérieures dans le domaine et comprenait des mots-clés tels que la sécurité alimentaire, les personnes âgées, les connaissances et les comportements.

•      Au total, 1 452 articles ont été extraits de la recherche initiale, dont 57 ont été inclus dans cette revue.

•      Aucun conflit d'intérêts n'a été déclaré.

Ce que les chercheurs ont trouvé

•      Les résultats de cette revue systématique ont été classés en quatre thèmes: connaissances des consommateurs, comportements en matière de sécurité des aliments, comportements de consommation d'aliments à risque, et préparation et disponibilité des ressources de la cuisine.

•      Une grande variabilité a été constatée dans l'étendue des connaissances des consommateurs dans les trois domaines d'analyse, y compris a) la compréhension des dates de péremption (« meilleur avant » et « à consommer d’ici le »); b) sensibilisation à la Listeria; et c) la sensibilisation à la température sécuritaire des réfrigérateurs.

•      Une grande variabilité a également été observée dans les comportements de salubrité des aliments. Alors que la plupart des personnes âgées ont déclaré avoir attendu deux heures avant de réfrigérer des restes, des réponses mitigées ont été rapportées pour le lavage des mains avant la préparation des aliments, le lavage des mains après la préparation des aliments ou la manipulation de la viande crue, le comportement dangereux de laver la viande crue et l’entreposage sécuritaire des viandes crues dans le réfrigérateur. Les participants n'ont généralement pas surveillé la température de leurs réfrigérateurs, mais ont rapporté des résultats généralement positifs pour la décongélation des aliments en utilisant des méthodes autres que de les laisser à la température ambiante.

•      En termes de comportements de consommation d'aliments à risque, la consommation d'œufs insuffisamment cuits variait entre 8% et 50% de prévalence dans les études. La consommation de viande insuffisamment cuite a été signalée moins souvent, allant de 9% à 24%.

•      Enfin, la préparation et la disponibilité des ressources de cuisine ont également connu des résultats mitigés. Soixante-six pour cent des personnes âgées ont déclaré posséder un thermomètre pour aliments dans trois études. Seul un petit nombre de participants ont déclaré avoir un thermomètre dans leurs réfrigérateurs (24%).

Conclusion

•      Cette revue systématique a synthétisé les recherches actuelles sur les connaissances, les comportements et la consommation d'aliments à risque des consommateurs âgés.

•      L'analyse a montré une grande variabilité de la plupart des résultats et souligne la nécessité de poursuivre les recherches dans ces domaines.

•      Les principales lacunes de la recherche dans la littérature actuelle comprennent la sensibilisation et les habitudes alimentaires de nombreux aliments à risque élevé; les pratiques d’entreposage comme la durée d’entreposage des restes dans le réfrigérateur; et les observations en personne de consommateurs âgés.